Verborgener (Kosten)Schatz "Hotellerie" - Teil 1: Küche

1. Ausgangslage

Als Beispielbetrieb beschreibe ich eine Langzeitpflege-Institution mit 100 Bewohnenden und 160 Mitarbeitenden, wovon rund 40 Personen täglich im Betrieb essen. Die Aussagen sind rudimentär, lassen sich jedoch auf fast alle Betriebe im Gesundheitswesen hochrechnen, wobei die Anzahl Mitarbeitenden, die verpflegt werden, stark variieren kann. Der Beitrag zeigt die Sparpotentiale in mehreren Themen auf, auch wenn man nicht immer alle gleichzeitig optimieren kann. Im Fokus sollte dennoch immer die gesamte Optimierungskette stehen. 

2. Sparpotential: Warenkosten (Food Waste)

Die allermeisten Betriebe kochen für ihre Bewohnenden und verpflegen sie mind. 3 Mal pro Tag. Mit allen Zwischenmahlzeiten sind es häufig sogar 5 bis 6 Mal. Das heisst, dass bei 100 Bewohnenden pro Tag zwischen 500 und 600 Speisen ausgeliefert werden. Das sind pro Jahr bis zu 220'000 Mahlzeiten. Wenn man nun von rund 300 Gramm essbarem Anteil pro Speise ausgeht, ergeben sich so ingesamt 66 Tonnen essbare Lebensmittel. Bei der Speisezubereitungen entstehen mind. 20 % Zubereitungsverlust. Betriebe kaufen so pro Jahr ingesamt rund 80'000 Kg Lebensmittel ein. Bei  durchschnittlich Fr. 7.00 pro Kg sind das über eine halbe Million Franken reine Warenkosten.

Die Mitarbeitenden essen häufig nur 1 - 2 Mal pro Tag im Betrieb (z'Nüni/z'Vieri und eine Mahlzeit). Dabei benötigen sie jedoch mehr als 300 Gramm essbaren Anteil, nämlich rund 500 bis 700 Gramm. Dies ergibt bei gleichem Rechenvorgehen noch einmal mehr als 21 Tonnen Lebensmittel im Wert von rund Fr. 150'000.

Sparpotential liegt bei den Warenkosten vor allem im Bereich der zu viel produzierten Lebensmittel, dem sogenannten Food Waste. Wer diese Warenverluste um nur 10 Kg pro Tag reduzieren kann (bei immerhin rund 300 Kg verarbeiteten Lebensmitteln täglich), der spart pro Jahr Warenkosten im Wert von über Fr. 25'000. Zählt man die Getränke ebenfalls zu den Lebensmitteln und rechnet mit einem täglichen Verlust von knapp 20 Litern pro Tag (was schnell passiert ist), dann hat man auch hier noch einmal ein Sparpotential von rund Fr. 15'000 (bei nur Fr. 2.00/Liter).

Hinweis: Je nach Convenience Stufe der Lebensmittel (Vorverarbeitungsgrad) können sich durch die höheren Preise, die Einsparungen rasch verdoppeln!

3. Sparpotential: Energiekosten

Natürlich helfen heute fortschrittliche Geräte und Apparaturen, den Energiebedarf tiefer zu halten. Dennoch sind, gerade bei einem Küchen Neu- oder Umbau, die Energiekosten auf alle Fälle zu berücksichtigen. Kleine Lager, insbesondere Tiefkühler- und Kühlzellen, sowie auf die Verarbeitungsmenge ausgerichtete Brat- und Garapparate verschlingen eine Unmenge an Strom. Da die Küche neben der Wäscherei der mit Abstand grösste Strombezüger eines Betriebs darstellt, liegt hier enormes Sparpotential. Bei bestehenden Installationen, liegt das Potentail hauptsächlich in den angwendeten Prozessen (Spitzenzeiten brechen, weniger hoch erhitzen etc.). Bei diesem Thema eine Einsparung in Franken zu nennen ist schwierig, dennoch liegt auch hier das Potential im Fünfstelligen Bereich. 

4. Sparpotential: Mitarbeitende (Prozesse, Einrichtung, Fachkompetenz etc.)

Natürlich ist es auch in der Küche so, dass die Mitarbeitenden der grösste Kostenfaktor sind. Um diese Aufwände reduzieren zu können, benötigt es aber mehr als lediglich die Optimierung von Prozessen. Die Strategie, wie "frisch" man seine Lebensmittel zubereiten möchte, ist entscheidend. Ebenso viel Einfluss haben Einrichtungen und Geräte. Und ob man es glaubt oder nicht, Zeit einsparen kann man häufig weniger beim Kochen bzw. Produzieren, als vielmehr beim Abwaschen, Reinigen oder in der Werterhaltung. Wenn man dann noch die Vertriebswege kurz und die interdisziplinäre Zusammenarbeit hoch hält, dann sind rasch einige Minuten bis Stunden pro Tag reduziert. Insgesamt lässt sich in (fast) jeder Küche Zeit-Einsparpotential finden. Deshalb macht hier eine Analyse am meisten Sinn.

5. Sparpotential: Mehreinnahmen

"Nicht eingenommen ist auch ausgegeben!". Dieses Sprichtwort stammt eher aus dem Volksmund, als er irgendeiner Persönlichkeit zugeschrieben werden kann. Dennoch hat es sehr viel Wahres in dieser Aussage. Die Küche, auch in Gesundheitsbetrieben, ist ein wichtiger Aspekt im Bereich Imagepflege und kann durchaus mithelfen, die Auslastung zu steigern. Und auch, ob sich Mitarbeitende aus der Betriebseigenen Küche verpflegen oder Ihr Essen von zuhause mitnehmen kann einen grossen Unterschied machen. Wenn z.B. 10 Mitarbeitende pro Tag lieber vom Angebot des Geschäfts profitieren und der durchschnittliche Verkaufspreis bei Fr. 12.00 liegt, kommen so Fr. 43'800 Mehr-Ertrag pro Jahr zusammen. Und besonders rentabel ist dies, weil es für diese 10 Mahlzeiten mehr, nicht eine Person mehr in der Küche benötigt. Selbst die Warenkosten sind nicht 1:1 mit dem Faktor 10 zu werten, sondern der Food Waste kann noch etwas mehr optimiert werden.

6. Fazit

Auch wenn in der Küche auf den ersten Blick nicht DIE grossen Sparpotentiale vermutet werden, so sind Einsparungen in der Höhe von rund Fr. 150'000 aufwärts und je nach dem Mehreinnahmen im Bereich von mehreren Zehntausend Franken nicht zu vernachlässigen. In einem von mir betreuten Betrieb konnte über die genannten Massnahmen insgesamt pro Jahr mehr als Fr. 250'000 pro Jahr eingespart werden. Die Mehreinnahmen nicht gerechnet und eine Energie-Analyse wurde ebenfalls nicht durchgeführt. Dennoch sprechen wir von 2.5 Millionen Franken in 10 Jahren. 

Entgegen der landläufigen Meinung (und leider auch Haltungsweise) soll und kann man nicht immer einfach bei den MItarbeitenden Einsparungen vornehmen. Dadurch vergrössert sich der Druck auf die, die noch da sind und andererseits ist es schlecht für die Arbeitsmoral. Die von mir genannten Küchenoptimierungen tun in der Regel niemandem "weh" und können mit kleinen (manchmal etwas grösseren) Massnahmen umgesetzt werden.

Haben Sie das Gefühl, dass auch bei Ihnen eine Küchenanalyse einen Mehrwert schaffen könnte, dann melden Sie sich und wir schauen gemeinsam, wo und wie die Küchenleistungen bei weniger Aufwänden mind. gleich, wenn nicht oft sogar besser werden. Als langjähriger Küchenchef ist es mir zudem eine Herzensangelegenheit, diesen Bereich von Betrieben mithelfen optimieren zu können: info@dominic-bucher.ch