Quo vadis Gastronomie in Hotels?

1. Ausgangslage

Während Projektpräsentationen im Rahmen des NDS Hotelmanagement wurden einige Hotel-Umbau-Projekte näher beleuchtet und eine mögliche Zukunft skizziert. Bei allen, auch nicht Hotelbetrieben, war ersichtlich, dass die Gastronomie so wirtschaftlich unattraktiv geworden ist, dass man sie am liebsten gar nicht, oder wenn, dann sehr reduziert (Garni Hotel) einsetzen möchte. Sagte man früher nicht, mit einem Restaurationsangebot bindet man die Hotelgäste an den Betrieb und kann so Mehreinnahmen verbuchen?

2. Gründe

Restauration ist Mitarbeiterintensiv. Ebeno generieren Waren, Energieaufwände, Infrastruktur etc. hohe Ausgangkosten und häufig sind die Einnahmen nicht adäquat hoch genug, um eine wirtschaftliche Rendite zu erzielen.
Stimmen diese Erkenntnisse und in welchem Masse kann man Ihnen begegnen?

3. Kosten

Es ist eine Tatsache, dass Gastronomie eine tiefe Rendite hat und dies hauptsächlich auf die variablen Kosten zurückzuführen sind. Doch genau hier können innovative Konzepte und Anlage helfen, die kosteninstensiven Positionen zu verringern und damit das Endprodukt rentabler zu gestalten. Dabei gilt es auch, die Kosten transparent(er) zu machen und den Konsumenten vor Augen zu führen, für welche Leistungen sie was bezahlen.

4. Einnahmen

Warum können Betriebe nicht die Preise verlangen, die Gerichte effektiv kosten? Das grösste Handicap liegt darin, dass jede:r denkt, er kenne die Kosten für die Zubereitung von Gerichten, schliesslich geht man regelmässig selbst Lebensmittel einkaufen. Doch natürlich werden infrastrukturelle Kosten (die im übrigen auch zu Hause anfallen) und variable Kosten im Bereich Energie, Entsorgung etc. nicht berücksichtigt. Zum grössten "blinden Fleck" mutieren in der Regel die Mitarbeiterkosten, welche oftmals überhaupt nicht einberechnet werden. 

5. Mögliche Massnahmen

Grundlage, um wirksame Massnahmen ausarbeiten zu können, ist exaktes Zahlenmaterial. Es braucht Kalkulationen der wirklichen Kosten und, besonders wichtig, eine ehrliche Zuweisung, wo sie effektiv anfallen. Hat man eine aussagekräftige Profitcenter Übersicht, dann fällt es einem leichter zu bestimmen, zu welchem Preis man Leistungen verkaufen will. Als zweites ist es unumgänglich, die Produktivität zu steigern. Noch immer sind Küchen- und Restaurantmitarbeitende oftmals mit "toten" Zeitfenstern konfrontiert. Findet man Wege diese Zeitfenster zu füllen oder zu entfernen, dann können Bestände reduziert oder die Qualität erhöht werden, was zu einem höheren Preisniveau führt. Dritte Massnahme ist gelebte Gastfreundschaft. Nur wer sich als Gast wohl und willkommen fühlt, ist bereit, für ein Esserlebenis das zu bezahlen, was die Gastronomie effektiv benötigt. Erfahrungen zeigen, stimmt diese Gastfreundschaft, rücken Preise in den Hintergrund.

6. Fazit und Erkenntnis

Ich bin überzeugt, dass Gastronomie auch in Zukunft noch eine (rosige) Zukunft haben kann. Sei es alleinstehend oder im Tandem mit Hotelleistungen. Gäste schätzen es sehr, wenn sie im Hotel bleiben können oder sich in einem Restaurant wohlfühlen. Eine hohe Qualität im Restaurationsbereich unterstützt das Gesamterlebnis. Und selbst wenn auch weiterhin einige Kosten querfinanziert werden, wichtig ist, dass man weiss wo und wie viel!

Sind Sie dabei ein neues Konzept auszuarbeiten oder haben sich genau diese Fragen überlegt? Dann kontaktieren Sie mich und wir können gemeinsam evaluieren, welches Potential in Ihrem Betrieb schlummert: info@dominic-bucher.ch